龙飞凤五 楔子
作者:决明

燠热的厨房,布满油烟及热气。

灶上的汤沸腾着,蒸笼内的大汤包冒出诱人肉葱香,挂炉里的烤鸡滴着透明油脂,落在炭上,滋地化成扑鼻香味,砧板上片着弹性十足的五花白肉,油花部分比水晶更加晶莹,油锅里,臂般长的肥美鲈鱼,炸得金黄酥脆,捞起置盘,佐上羹酱、撒上翠葱,色香味三者兼具。

头灶掌火候、司烹调,二灶管刀功、顾摆盘,学徒忙切菜洗菜和打杂,头灶要水时得勤快递水,二灶要酒时马上得利落送酒,伙计来来回回催菜端菜,各司其职,彼此间配合得天衣无缝,才能应付饭楼如潮的客源。

厨房如战场。

“蒜泥白肉、麻婆豆腐,上菜!”从头灶手中接过长盘的学徒忙嚷嚷,菜盘才放在厨房外侧长桌,手脚利落的伙计立刻端到外堂。

“上菜啰!”

“三鲜面、宫保鸡丁、干烧笋子,上菜!”

“汤包一笼,上菜!”

“樟茶鸭子还没好吗?快些,前头客倌在催!”

“蹄脍、燕菜清汤、白饭,上菜!”

此起彼落的叫喊,忙碌穿梭的身影,锅铲炒勺厮杀的匡锵声响,四喜楼生意兴隆的幕后功臣由厨房这十几个人共享,一点也不为过。

厨房最兵荒马乱的时段在午时午膳及酉时晚膳,这两个时辰中,没有人有空闲停手歇息,连到茅厕解手都嫌浪费时间。灶里的火,不曾熄灭;勺子与大锅的敲击,不曾停止;喷香的油烟,不曾中断。

一百四十盘蒜泥白肉,六十二盘麻婆豆腐,两百碗三鲜面,一百碗鸡丝面,九十只挂炉烤鸡,三十只脆皮乳猪,七十一笼大汤包,十大桶白饭,五大锅女乃汤,五大锅清汤,二十五块蹄脍,超过三百只醉虾,五十盘糖醋鱼片,六十六盘炒时蔬,三十盘脆膳酥肉,八十七盅药炖排骨……每顿用膳时间,最少的数量几乎都会超过这些数字,遑论加上其它小碟小菜,林林总总加起来随便也破千盘以上,四喜楼人潮络绎不绝的好生意,可不是随口胡诌出来。

“奇怪……现下过午时了没?”二灶切肉摆盘的动作没停歇过,涨满的下月复欲求解放。平常这个时候,前头大厅应该差不多送走大多数客人,会有些晚吃的人姗姗来迟,可也不至于让他切肉的手不得休息,再……再不去茅厕解手,他就要尿裤子了啦!

“早过了。”学徒又洗净好几把茼蒿。

“那为什么出菜速度完全没减慢?外头等用膳的人还那么多吗?!”二灶哇哇大叫,又一块刚烫好的五花白肉抛到他手边砧板上待切。

“银肚丝、酒蒸鸡、辣爆虾、白饭,上菜。”毫不受周遭影响的沉默头灶除了念菜名之外,没有第二字赘言。

外堂伙计端走三盘新菜,也丢出客倌加点的菜肴菜单。“叉烧肉一盘,麻婆豆腐再一盘,糟溜鱼片,拔丝山药,雪花鸡,东坡焖肉,牛杂拼盘加葱不加芫荽,还要翡翠蟹粉……”

头灶头也不颔,直接热锅爆香准备伙计丢下的菜单。

“小豆干!小豆干你等等!”二灶唤住外堂伙计。“外头怎么回事?今天有哪户人家在楼子里大摆宴席。……不对呀,若有人摆宴,我们厨房也会先知道才对。”

“没有没有,楼子里没人摆宴席,只有一位年轻姑娘来,她从踏进楼子里到现在,手上竹箸可没停过,白饭一碗接一碗,菜一盘盘扫空,边吃还边吩咐我记下她要加点的新菜,她根本是拿着菜单,从第一道数下来,要咱们全上一遍,然后再由她吃过的菜肴里加点她喜欢的那几道……不说啦不说啦,我得先替她上菜,待会儿再来端加点的。”伙计健步如飞,拐出厨房门,不见人影。

一位年轻姑娘?

罢刚小豆干是这么说的吧?

可伙计端出去的菜及新增菜色,已经是能喂饱好几十个男人的超多分量!

二灶和众多学徒都听怔了,只有头灶还在芡豆腐,锅里咕噜噜的窜冒热烟,他黑眸盯紧火候,在最佳时机起锅、盛盘,继续处理下一道糟溜鱼片。

伙计小豆干咚咚咚奔回来,朗声道:“追加,白饭两碗、荷叶包鸡两份、酥鱼十尾、炒螺两盘、蹄脍两块、汤包三笼、蒜泥白肉两盘——就先这样吧。”最后那五个字完完全全传达客倌的意思。“还有,方才点的叉烧肉呀、糟溜鱼片呀,请快一点上,她快吃完了。”

猪!在外头点菜的家伙是猪吧?!

“叉烧肉、麻婆豆腐、糟溜鱼片、东坡焖肉、牛杂拼盘加葱不加芫荽,上菜!”头灶端出一道道菜,不似厨房里其它人那样目瞪口呆,也不在意点菜客倌的身分,他只负责将好吃的食物烹煮出来。

“呀,对了,刀头哥,她夸你做的菜好吃,说她这辈子还没吃过如此棒的菜肴呢!”伙计小豆干一趟功夫就将五大盘菜朝手臂上摆,半点汤汁也不洒,动作麻利得很。

头灶,姓刀,单名一字“屠”,掌柜叫他刀头灶,厨房弟兄叫他刀头哥,老板敬他一句刀哥,是四喜楼里支撑住火热生意的最大支柱。

他刀工好,曾有同业上门挑衅,找了个名满京城的大御厨前来踢馆,大御厨端出豆腐雕刻的白玉观音,栩栩如生;只见刀屠拿起一颗鸡子,手里大菜刀一把,开始刻物,一个时辰后,鸡子薄壳上是一整幅八仙过海,蛋壳毫无破损,刀屠还在蛋壳里灌入鸡汁打匀的蛋清与六、七种菜末,蒸熟,好看又好吃,大御厨当场羞得捂着脸,逃出四喜楼。

他熟作料,盐、酒、醋、水、酱汁,他皆精通,二灶曾模仿他的做菜步骤,煮出来的味道就是偏差了些。

他精火候,文火煨煮,武火煎炒,视菜色而改变火候强弱。

唯一的缺点是他寡言,一整天里,从他嘴里听见的字眼除了各类菜名外,几乎不曾和其它厨子闲话家常。伙计小豆干的那句话,寻常不会得到刀屠太多反应,但今天,不只外头来了个怪姑娘,连刀屠也怪怪的。

“小豆干。”刀屠唤住伙计,要他稍待片刻,接着取来薄透凉皮,置上清脆生蔬,苹果去皮削片,再加上一长条薄熏肉,卷起,切成一口一块的大小。

凉皮透着内馅的翠绿可口,这道不是四喜楼菜单上的菜肴,八成是刀屠近日研究的新菜色。

刀屠利落置盘,转交小豆干。“招待那名姑娘。”

“刀头哥,我没有哦?”太偏心了!小豆干忍不住问。他忙得满头大汗,偏偏凉皮卷生菜看起来是那么清脆爽口,不像三鲜面或鸡丝面热气腾腾,在炎夏里,尝起来滋味一定很好。

“等灶里熄火休息,大家都有。”刀屠开始热油炸酥鱼,也是外头姑娘加点的菜色。

“太好了!”忙完就有好料可吃,小豆干心情愉悦,勤快上菜啰!

前头大厅,已过用膳的热闹时刻,此时仅有两、三桌客人仍在品茗聊天,有一口没一口夹着快空的残肴,小豆干绕过那几桌,双臂叠满的热菜送往唯一一桌仍在扫菜的小泵娘面前。

“姑娘,上菜啰!”小豆干一边布菜,一边将空盘整齐地叠起。“叉烧肉、麻婆豆腐、糟溜鱼片、东坡焖肉、牛杂拼盘,还有咱们家刀头灶招待的未命名新菜,请慢用!”

小泵娘吮吮唇,将唇畔酱汁舌忝干净,继续吃。

叉烧肉,三两口入嘴,嚼嚼嚼,咽下。好入味,等会儿再来一盘!

麻婆豆腐又辣又香又滑又女敕,已经是她追加的第三盘,好滋味没话说,和在白饭里,一碗接一碗停不下来!

糟溜鱼片,新鲜美味!

东坡焖肉女敕成这德行怎么得了呀?!

未命名新菜?不就是凉皮春卷吗?看来好似不难吃。

她夹一块入口,瞳铃眼儿瞪大,嘴里嚼得喀滋喀滋。嗯,生蔬菜清脆多汁,浓蒜味的乳白酱汁和着菜,香气冲鼻,苹果片的甜又柔和掉嘴里生菜味,熏肉香点缀其中,薄凉皮冰冰的却弹性十足,混在吃下许多咸甜菜肴的嘴里,仿佛饮进一瓢清泉,口感清新极了——好吃!好好吃哦!

她快手招来小豆干,塞满食物的嘴儿没空挤出字句,只能指着那碟凉皮春卷颤动手指。她要加点!她要加点这种凉皮春卷一百条!

“姑娘有什么问题吗?”小豆干机灵地瞧着,自行推测。“姑娘是想再加点这道菜吗?小的要先跟你说声抱歉,这道菜是咱四喜楼的刀头灶特别招待,还不开放点菜,请你换道菜吧。”

本噜。她咽尽嘴中食物,拍桌跳起来,一并拉起腿上裹住五大块金砖的蓝布包往桌上甩——

“我要买你们四喜楼的刀头灶!”

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